Le haricot Comtesse de Chambord
En un mot...
Le haricot Comtesse de Chambord revient de loin! Aujourd'hui unanimement apprécié par les chefs qui ont la chance de cuisiner ce petit haricot arrondi, il a bien failli disparaître, et sans la passion d'un maraîcher, Robert Albezard, nous n'aurions probablement plus le plaisir de le déguster. Pendant 30 ans, il a été le seul à le cultiver et à maintenir la variété. Aujourd'hui encore, sa culture reste très limitée, et nous cherchons d'autres maraîchers ou agriculteurs qui voudraient le produire!
Les origines
Les premières archives qui mentionnent ce haricot remontent à 1850, dans un article d'un "marchand-grainier" parisien, M. Bossin : il vient de découvrir le haricot et veut le cultiver. Trois ans plus tard, il livre son avis : "C’est, à notre avis, le meilleur des haricots nains blancs". Voilà qui est clair ! Par la suite, la variété est citée dans divers catalogues de semenciers, entre 1850 et 1950. Après 1950, sa culture est progressivement abandonnée.
En 1983, Robert Albezard, ancien ingénieur en informatique, vient s’installer dans le Loir et Cher et se lance dans le maraîchage bio. Il se passionne pour les légumes anciens. A l’occasion d’une rencontre avec un vieux paysan du coin, il retrouve le haricot Comtesse de Chambord, qu’il appelle Coco Chambord. A l’époque, Robert Albezard est un ovni : du bio, des légumes anciens, ça parait fou à tout le monde !
En 1997, les Croqueurs de carottes inscrivent la variété sur le registre "variétés anciennes pour jardiniers amateurs". Les semences deviennent alors plus facilement accessibles aux particuliers, mais Robert Albezard, rejoint par sa fille Nathalie sur l'exploitation, reste encore le seul maraîcher à en produire.
Depuis une dizaine d'années, ce haricot a éveillé l'intérêt de plusieurs grands chefs de la région : Guillaume Foucault, Rémy Giraud, Christophe Hay l'ont cuisiné avec brio : la demande est forte, et Robert Albezard ne peut satisfaire tout le monde!
Cette variété est actuellement en essai chez plusieurs maraîchers de la région.
C’est une plante naine à demi-grimpante, au port très ramifié. Les feuilles sont très nombreuses, assez pointues, moyennes ou petites, d'un vert franc ; les fleurs blanches, petites et généralement dissimulées sous le feuillage.
Il présente des gousses nombreuses, assez courtes (8 à 9 cm), droites et aplaties (6 à 8 mm d'épaisseur, terminée en pointe. Celles-ci portent chacune quatre à six grains.
Les grains sont blancs, de petite taille et de forme ovoïde. Ils sont caractérisés par une peau extrêmement fine.
Attention à ne pas le confondre avec une autre variété de haricot riz, aux grains allongés, à l'allure de grains de riz.
Description
Sa culture diffère peu des autres haricots. C'est une variété tardive, sensible à la sécheresse. Elle demande une exposition ensoleillée et légèrement ombragée, ainsi qu'un sol léger, frais et fumé.
On le sème de mi-mai à mi-juin, en ligne ou en poquet, dans un sol réchauffé.
La récolte a lieu environ trois mois après le semis ; ce haricot se récolte de préférence sec, mais peut aussi se consommer en haricot vert, avant le remplissage des grains.
Le grain se conserve mieux entier dans sa gousse : il est d'usage de suspendre les pieds entiers sous le toit et d'écosser le haricot à mesure de ses besoins.
Au potager
Ses qualités gustatives sont remarquables : grain fondant, fin en goût, très goûteux ; c’est aussi un haricot particulièrement digeste. Il peut être utilisé dans de nombreuses recettes, salées mais aussi sucrées!
Il est très apprécié de plusieurs grands chefs de la région ; on peut citer Rémy Giraud, du domaine des hauts de Loire, qui le cuisine - entre autres - dans une bouillabaisse de poissons de Loire. Christophe Hay, à la Maison d’à côté, l’a lui cuisiné dans un plat de Caille croustillante au foie gras et cèpes caramélisés, nougat Comtesse de Chambord.
En cuisine
Crédit photo : URGC et les élèves des rencontres culinaires 2020